焙烤课堂｜百吃不厌的Chiffon Cakes

接触烘焙以来，深深感到烘焙族是世界上最热情、最不吝于分享自己成功秘方心得的一族。网路上海量图文、视频的交流，足以令有心的新手一步步自学成功。因此今天也向前辈们学习，在这里交流下目前自己掌握得比较熟练的一款日常烘焙：戚风蛋糕，给面对种类繁多不知如何下手的朋友一个参考。

在蛋糕这一类，这两年从最基本的马芬开始，一路也做了不少种类的烘焙，到现在就像米饭之于主食，戚风也成了我最爱的、相对固定的烘焙种类，基本上每周会烤1次。选择戚风，一方面因为它的配方简单健康，只需要鸡蛋、面粉和砂糖、水、色拉油，相对乳酪蛋糕、海绵蛋糕等热量和糖度都更低，也不加泡打粉，常吃不会有健康方面的顾虑；而且做法简单，熟练之后只需15分钟就可以把蛋糕模送进烤箱。最重要的是真如其名chiffon（雪纺），组织蓬松，柔软细腻，超级可口，百吃不厌。

烘焙最重要的是方子，原料之间的配比有互相制约和支撑的微妙关系，擅自更改的结果是口感的大相径庭。目前网络上比较流行的小嶋老师、君之的戚风方子虽然成功率较高（用大量的糖分来稳定结构），但其糖油用量实在惊人，做了两次便放弃了。后来自己反复尝试减低面粉量，相应减少其他配料，终于摸索出一个比较稳定的低油低糖搭配：

冷藏鸡蛋5只，分离出蛋黄和蛋白。

蛋黄部分加入：水（凉开水或者纯净水）32克、色拉油32克，搅拌均匀，筛入46g面粉（就是超市里卖的低粉）、玉米淀粉6g（增加松软度）、盐3g（适量咸味可以提升甜味口感）、奶粉4g（增加香甜度，也可不加）——总的来说水加油的总重等于粉类总重。搅拌均匀后应该是可流动的、无明显颗粒的粘稠液体。

蛋白滴入几滴白醋或者柠檬汁后用电动打蛋器打发，边打边加入砂糖30g—40g（在打发过程中陆续加入），到蛋白可以拉尖角不弯，倒扣不流即干性打发状态便可。

将蛋白和蛋黄充分搅拌均匀，入模、摔模。这是烘焙蛋糕必须掌握的技能，不再赘述。烘烤部分，反复尝试后确定低温烘烤，这样蛋糕不容易开裂，也不会出现局部夹生的情况。

烤箱130度预热，中上层烘烤50分钟后转150度30分钟即可出炉。如果喜欢焦色，可以把模放到上层加烤5分钟着色。

出炉后震模一次倒扣冷却。值得一说的是模具不能用不粘型，否则糕体无法长高。在阳极模底部铺一层烤纸，就解决了硬模不容易脱模的问题。

上述是8寸模具的用量，如果用6寸，则用3个蛋，其他配料减半，时间减约1/3即可。

整个烘焙过程，打发蛋白是最关键的，一定要把打发基本功练扎实，蛋糕品质才有保证。

每个烤箱的内部实际温度是不同的，有的机型甚至和标识温度差异很大。为了准确把握温度，烤箱温度计是必备的。
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看到大家对酸奶戚风感兴趣，附上酸奶戚风的方子：

5个蛋黄，1杯酸奶，15克油（也可以不加）混合均匀，筛入40克低粉、12克玉米淀粉（增大比例为了配合酸奶的口感更细嫩）。蛋白部分同普通戚风。 

烘烤时间：烤箱中下层130度60分钟，转中上层140度30分钟。

酸奶蛋糕不需要水浴好开心：）